È il maiale (di cui non si buttava via niente) il re della tavola in Carnia, incontaminata terra friulana di monti e vallate: aveva un ruolo di assoluto rilievo nell’economia contadina di un tempo e, con i prelibati salumi ricavati dalle sue carni, ha oggi un posto in primo piano nella gastronomia. Antica e sapiente, l’attività dei norcini (i purcitars) si è tramandata da generazione a generazione e costituisce un vanto di questa terra, dove sono attive macellerie e piccoli laboratori artigianali che producono salumi di assoluta qualità.
Fums, profums, salums
La prima domenica di marzo (quest’anno il 3 marzo) il caratteristico borgo di Sutrio, ai piedi del monte Zoncolan, dedica ogni anno un’animata festa del gusto, Fums, profums, salums. Il paese si trasformerà in laboratorio di sapori e profumi, dove si scopriranno e confronteranno fra loro i genuini salumi tipici di questi monti – salami, musét (cotechino), pancette, prosciutto crudo e altro ancora – e si gusteranno piatti della tradizione di cui sono ingrediente. Un goloso percorso tra le vie del paese, accompagnato da ricercati vini del Friuli Venezia Giulia e musica, porterà alla scoperta del gusto unico di salumi che si preparano ancor oggi secondo antiche ricette, tramandate da padre in figlio. Sarà un piacevole viaggio gastronomico in 9 tappe di degustazione proposte da vari paesi carnici, ospitate nei caratteristici cortili e sotto gli antichi porticati del paese. Durante tutta la giornata ci saranno dimostrazioni della lavorazione della carne di maiale nell’Ort di Sior Matie e attività per bambini nel cortile della scuola elementare.
Concorso per il Miglior salame del Friuli Venezia Giulia e show-cooking
Aziende e macellerie di tutta la regione state invitate a concorrere per il titolo di Miglior salame del Friuli Venezia Giulia, individuato da una giuria di esperti. Nell’Ort di Sior Matie, nel cuore di Sutrio, sarà possibile degustare i loro prodotti e, nel pomeriggio, sarà proclamato il vincitore. La proclamazione farà seguito a uno show-cooking durante il quale gli chef Pietro Toffolo de Piante della Trattoria da Nando di Mortegliano e Giacomo della Pietra dell’Osteria da Alvise di Sutrio realizzeranno due piatti della tradizione norcina rivisitati in chiave moderna.
I segreti del fumo e dei purcitars
La varietà dei salumi in Carnia si è creata nel tempo grazie alle sue caratteristiche morfologiche: l’isolamento dovuto alle montagne e alle vie di comunicazione disagevoli ha fatto sì che quasi ogni paese avesse il proprio segreto nel prepararli. Caratteristica costante di questi salumi è l’affumicatura, nata per favorirne la stagionatura e la conservazione che, a seconda della zona, cambia per tempi, legni utilizzati e luoghi dove viene effettuata: modalità che, come tesori di famiglia, vengono custodite e tramandate, ancora oggi, di generazione in generazione. Precursori furono i Celti che, non conoscendo il sale, conservavano i prodotti con l’utilizzo di erbe aromatiche e fumo. Venendo a tempi più vicini, il salame veniva stagionato – come avviene in molti casi ancor oggi – nelle cantine. I purcitars – i norcini – venivano chiamati dalle famiglie per preparare i salumi ed ognuno di loro aveva una ricetta segreta per insaporire le carni. Perciò i salami hanno un sapore simile, ma mai uguale. Non solo gli ingredienti, ma anche il luogo di conservazione, incide sul sapore del prodotto finito, dato che ha un importante ruolo nel processo di maturazione.
